Mmm, heerlijk zo'n zout vleesje met een glas witte wijn. Voor de één een culinaire sensatie of een afrodisiacum en voor de ander een natuurbeleving. De plaats van de inheemse platte oester is overgenomen door de Japanse oester in Nederland, zowel culinair als ecologisch. De historie en onderzoek laten zien dat strenge winters met veel ijs het voortbestaan en voorkomen van de oester bepalen. 

Oesters worden al eeuwenlang door de mens opgevist in het zuidoostelijke deel van de Noordzee en in de Waddenzee. Een gebied ten noorden van de Waddeneilanden was rijk aan inheemse platte oesters (Ostrea edulis)en staat nog steeds bekend als de Oestergronden. Oesters werden daarnaast gekweekt op percelen in de Zuiderzee en in de Zeeuwse delta. Door overbevissing is het aantal platte oesters dramatisch afgenomen. Door de strenge winter van 1962-1963 en de uitbraak van de oesterziekte in de jaren zeventig, veroorzaakt door de parasiet Bonamia ostrea, is de platte oester in het wild uitgestorven. 

Als tijdelijk alternatief voor de platte oester introduceerden Zeeuwse oesterkwekers in 1964 de Japanse oester Crassostrea gigas uit de Stille Oceaan aan de westkust van Canada in de Oosterschelde. De verwachting was dat de Japanse oester zich door de strenge winters niet zou kunnen voortplanten en vanzelf weer zou verdwijnen. Het liep anders. De Japanse oester vestigde zich in het wild, als eerste in Zeeland. Sinds de eerste succesvolle broedval in de Oosterschelde in 1976 is de opmars niet meer te stoppen. Het door Japanse oesters ingenomen oppervlak in de Oosterschelde groeide van 15 à 35 ha droogvallend wad in 1980 tot meer dan 600 ha in 2002. Tegenwoordig is de Japanse oester in de gehele internationale Waddenzee te vinden (zie Wadweten Mosselen spelen verstoppertje in oesterbank. Naast een plaag voor schelpdieren en recreanten die er hun tenen aan open halen, is de Japanse oester net als mosselen en zeegras ook een biobouwer en speelt het schelpdier een rol in de sedimenthuishouding. De riffen van de oesters huisvesten vele diertjes en hiermee leveren ze ook een bijdrage aan de biodiversiteit (zie Wadweten Muiltje voorkomt voetinfectie bij mossel) De invasieve exoot is nu een blijvend onderdeel van het voedselweb in de Waddenzee. Verwacht wordt dat door de almaar stijgende temperatuur de soort nog talrijker wordt. 

Strenge winters zorgen voor de aanwas van schelpdierbestanden, zoals bij mossel, kokkels en nonnetjes. De predatoren van jonge schelpdiertjes zijn juist na deze winters veel minder talrijk. Duitse onderzoekers onderzochten in het noordelijke deel van de internationale Waddenzee de sterfte onder de Japanse oesters als gevolg van strenge winters met ijs. In het kader van een gestandaardiseerd trilateraal monitoringsprogramma in de Waddenzee (TMAP, zie CWSS) wordt ieder jaar sinds 1998 in het kombergingsgebied van List (tussen Amrum en Föhr) het voorkomen van mossel- en oesterbanken in kaart gebracht. In januari en februari 2010 was na ruim tien jaar weer sprake van een strenge winter met ijsvorming. Het bleek dat bijna 90 % van de oesters op banken deze winter niet overleefde. De sterfte was veel hoger dan in warme en milde winters. De Japanse oester kan op zich goed tegen koude weersomstandigheden met lage water- en luchttemperaturen van water en lucht. De lange duur van de vorstperiode in combinatie met de aanwezigheid van ijs is echter teveel voor de oester, maar ook voor vele andere schelpdieren. De schelpdieren op banken worden ingevroren en opgesloten in ijsschotsen. De schotsen gaan onder invloed van wind en stroming stapelen, oftewel kruiend ijs). Door de mechanische stress van kruiend ijs worden de oesters verpletterd. De winter met ijs leidde tot sterfte en had de afname van de Japanse oester tot gevolg. De huidige winter lijkt een warme te worden en daarmee gunstig voor de culinaire Japanse oester.